22 Styczeń 2018    |    Anastazy, Wincenty, Wiktor

menu górne

  • ASF

    UWAGA! AFRYKAŃSKI POMÓR ŚWIŃ

  • SIR

    Sieć na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich

  • Hotele SODR

    Nasze hotele w Modliszewicach i Sandomierzu zapraszają

  • Zapraszamy do SODR

    Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach zaprasza 

O przetwórstwie w Sandomierzu



O przetwórstwie w Sandomierzu

Sandomierska konferencja „Innowacyjne technologie przetwórstwa owoców i warzyw w nauce i praktyce z wykorzystaniem finansowania przetwarzania produktu ogrodniczego i wprowadzania go do obrotu w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020” to już druga operacja z zakresu sadownictwa i warzywnictwa realizowana przez sandomierski oddział ŚODR Modliszewice w ramach Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich. Konferencja odbyła się w dniach 21-23 listopada 2016 roku i wzięło w niej udział 60 osób, a wśród nich rolnic, doradcy, przedstawiciele grup producentów i stowarzyszeń oraz przedsiębiorcy działający na rzecz sektora rolnego i spożywczego.


Zagadnienia związane z przetwarzaniem owoców i warzyw omówili w ciągu dwóch dni konferencji naukowcy z Pracowni Przetwórstwa i Oceny Jakości Owoców i Warzyw Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach – dr inż. Jarosław Markowski oraz dr hab. Dorota Konopacka. Dr Jarosław Markowski przybliżył uczestnikom współczesne podejście do tematu znaczenia spożycia owoców, warzyw i ich przetworów dla zachowania zdrowia. Związki między spożyciem warzyw, owoców i przetworów a ryzykiem chorób przewlekłych (cukrzyca, nadciśnienie, nowotwory, astma, osteoporoz) są już dawno i w sposób nie podlegający wątpliwościom udowodnione. Zalecane przez autorytety naukowe spożycie owoców i warzyw to 400 g dziennie, korzystnie jeżeli to następuje w pięciu porcjach. Jeżeli chociaż jedną z tych porcji byłby sok to przeciętny Polak powinien konsumować rocznie około 30 litrów soku. Następnie przedstawił jakie wymagania stawia produktom obecnym na rynku typu sok, sok NFC, czy smoothie (Dyrektywa 2012/12). Poznaliśmy definicje poszczególnych produktów, możliwości ich kupażowania, dozwolone dodatki do soków i nektarów, a także sposoby znakowania produktów, w tym także nabierające coraz bardziej znaczenia znakowanie wartością odżywczą. Dla wyjaśnienia nazewnictwa omówione zostały poszczególne kategorie soków. Są to soki NFC – nie z soku zagęszczonego, soki FC – z soku zagęszczonego, soki – częściowo wyprodukowane z soku FC. Na soki warzywne nie ma obowiązującej dyrektywy. Soki można też podzielić na kategorie, które różnią się metodą utrwalania np. jednodniowe niepasteryzowane, po minimalnej obróbce czy np. UHP (wysokie ciśnienie hydrostatyczne). W płynnych przetworach funkcjonuje ostatnio jeszcze jedna, nowa kategoria, a mianowicie smoothies owocowe, produkt coraz bardziej popularny w spożyciu. Ze względu na wysoką zawartość błonnika i dużą wartość biologiczną BSDA (The British Soft Drinks Association) przyjęło, że jedna porcja smoothie może odpowiadać dwóm porcjom owoców lub warzyw w codziennej diecie, pod warunkiem, że nie zawiera produktów mlecznych. Smoothie owocowy jest otrzymywany z mieszaniny soków i przecierów owocowych, z ewentualnym dodatkiem cząstek owoców i innych składników – soki i przeciery warzywne, mleko i inne. Soki i przeciery mogą być bezpośrednie lub odtworzone z koncentratu. Produkty takie mają naturalnie wysoką lepkość wynikającą z zawartości włókien i polimerów właśnie w przecierach.

W następnych prezentacjach dra Jarosława Markowskiego prześledziliśmy technologie produkcji soków i nektarów, zarówno w dużej jak i małej skali technologicznej, technologie produkcji smoothie owocowych i owocowo-warzywnych oraz dane DSK i IJHARS na temat jakości produktów sokowniczych i kontroli jakości na polskim rynku. DSK (Dobrowolny System Kontroli) soków i nektarów jest jednostką działającą w ramach Krajowej Unii Producentów Soków powołaną w 2002 roku z inicjatywy producentów. Jakość jest rozpatrywana w trzech kategoriach: mikrobiologicznej, fizykochemicznej oraz sensorycznej. Głównym źródłem zakażeń mikrobiologicznych są ludzkie i zwierzęce odchody. Higiena pracowników i zabiegi sanitarne w czasie produkcji, zbioru, sortowania, przetwarzania, pakowania i transportu oraz utrzymanie w czystości maszyn i urządzeń odgrywają decydującą rolę w minimalizowaniu prawdopodobieństwa zakażenia. W kontroli fizykochemicznej wykorzystywany jest do oceny soków owocowych i warzywnych Kodeks Praktyki A.I.J.N. Kodeks Praktyki AIJN (Stowarzyszenia Przemysłu Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw Unii Europejskiej) jest podstawą oceny autentyczności produktów dla całego przemysłu sokowego w UE. Obejmuje cechy analityczne i podaje metody jakie należy stosować w ich ocenie; podaje również komentarze ułatwiające interpretację uzyskanych wyników. Na bieżąco dane są weryfikowane, a zakres poszerzany o nowe owoce i warzywa. Wyróżnikami jakości sensorycznej są smak, zapach, wygląd, barwa i konsystencja. Kontrole rynku i producenta są prowadzone w następujący sposób:

  • kontrola przez państwowe jednostki kontroli (w Polsce GIJHARS),
  • kontrola w ramach Europejskiego Systemu Kontroli Jakości (EQCS) soków,
  • kontrola w ramach krajowego Dobrowolnego Systemu Kontroli (DSK).

Zagadnienia związane z mrożeniem i suszeniem owoców i warzyw (wymagania sprzętowe, jakość surowca i produktu), a także z rynkiem produktów minimalnie przetworzonych prowadziła w dalszej części konferencji dr Dorota Konopacka z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach. Innowacyjne metody suszenia owoców i warzyw w całości lub krojonych (np. kostka, chipsy) polegają obecnie na poddawaniu surowca liofilizacji, suszeniu pulsofluidalnemu, suszeniu przy obniżonym ciśnieniu, mikrofalowemu, mikrofalowo-próżniowemu tzw. puffingu, osmotyczno-konwekcyjnemu i wspomaganego ultradźwiękami. Metody te pozwalają na zminimalizowanie utraty objętości i kształtu surowca, który przy niektórych technologiach dodatkowo zachowuje doskonałą aktywność biologiczną. Można także znacznie przyśpieszyć procesu suszenia oraz osiągnąć dużo mniejsze zużycie energii. Dużą barierą jest jednak wysoki koszt inwestycyjny i skomplikowany sposób kontroli procesu przetwórczego.

Dostępne obecnie techniki zamrażania owoców czy też warzyw to technika owiewowa, fluidyzacyjna, kontaktowa i w ciekłym azocie. Zamrażanie w ciekłym azocie jest jedną z najszybszych metod, czas zamrożenia owoców jagodowych czy krajanki warzywnej wynosi od 3 do 10 minut. Zaletą jej jest także możliwość stosowania przewoźnych tuneli i przeprowadzania procesu mrożenia bezpośrednio na plantacjach. Pozwala to na otrzymanie produktu najwyższej jakości, ale koszty jego uzyskania są dwukrotnie wyższe niż przy pozostałych technologiach.

Największą dynamikę rozwoju rynku owoców i warzyw minimalnie przetworzonych obserwujemy w krajach wysokorozwiniętych, w ostatnim dziesięcioleciu ten segment przetwórstwa był w UE obszarem najbardziej atrakcyjnym inwestycyjnie. Są to owoce i warzywa oczyszczone, pozbawione części niejadalnych oraz pokrojone, w tym także produkty wyciśnięte lub przetarte (świeże soki, sosy, zupy). Warunkiem zaliczenia do tej kategorii jest trwałość produktu, która powinna być zachowana w terminie do 20 dni (przez zastosowanie pakowania w atmosferze modyfikowanej oraz przechowywania chłodniczego). Produkty owocowo-warzywne minimalnie przetworzone są ofertą dla tzw. świadomego klienta, który poszukuje gwarantowanej wartości odżywczej i minimalnego czasu przygotowania posiłków, np. sałatki warzywne pakowane z dodatkiem sosu.

Ostatnim tematem konferencji był „Jeden surowiec wiele możliwości – case study (studium przypadku) na przykładzie buraka ćwikłowego”. Na podstawie analizy pojedynczego przypadku, tj. przetwórstwa buraka ćwikłowego, przeprowadzonej przez dr Dorotę Konopacką, uczestnicy konferencji mogli wyciągnąć wnioski co do koncepcji wartych skopiowania, jak i potencjalnych błędów, których należy unikać. Prześledziliśmy nieograniczone możliwości kreowania nowego produktu na bazie jednego gatunku, opierające się na jego dużej wartości odżywczej. Przykłady dobrze sprzedających się produktów to między innymi barszcz czerwony (rozlew aseptyczny, suszenie rozpyłowe), pakowane próżniowo gotowane buraczki, sok z kiszenia buraków (z wykorzystaniem spontanicznej fermentacji), czy chipsy burakowe i wiele innych.

Program konferencji, oparty dotychczas głównie na przetwórstwie, został wzbogacony o wykłady specjalistów z sandomierskiego oddziału Świętokrzyskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach. Izabela Niedobit mówiła o strukturze, zadaniach i celach Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich, Alina Lisowska przedstawiła temat finansowania innowacji w rolnictwie w ramach działania „Współpraca” ze środków Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020, a Piotr Lisowski zapoznał uczestników z możliwością otrzymania pomocy finansowej na wsparcie inwestycji w przetwarzanie produktów rolnych, obrót nimi, na ich rozwój, również w ramach PROW-u.

Trzeci dzień konferencji to szkolenie wyjazdowe, na którym mogliśmy przyjrzeć się praktycznemu zastosowaniu technologii przetwórczych w segmencie ogrodnictwa. Miejsca, w których zapoznaliśmy uczestników konferencji z innowacyjnymi liniami przetwórstwa to Grupa Producentów Owoców „LUBSAD” w Motyczu (linia do produkcja soków nieklarowanych owocowych) i oddział ww. grupy w Poniatowej (mrożenie owoców miękkich w tunelu freonowym) oraz Gospodarstwo Ogrodnicze „Szczepanówka” (linia do produkcji cydru jabłkowego oraz linia do produkcji soków owocowych, warzywnych i owocowo-warzywnych) w Kolonii Świdnik Mały.

Pogadanki przeprowadzone w czasie szkolenia wyjazdowego:

  • Danuta Flasińska („Lubsad”): „Technologia produkcji naturalnie mętnych soków owocowych. Produkcja mrożonek owocowych”,
  • Elżbieta Buła („Szczepanówka”): „Produkcja naturalnie mętnych soków owocowych i warzywnych oraz owocowo-warzywnych. Technologia przetwórstwa cydru”.

Na koniec każdej z pogadanek mogliśmy degustować i oceniać produkty finalne, zarówno jako konsumenci, jak i przyszli producenci żywności przetworzonej.

Elżbieta Krempa

Galeria:


Zdjęcia: Małgorzata Lotz-Paluch, Małgorzata Miłek, Mateusz Surowiec

 


„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”.
Projekt realizowany przez Świętokrzyski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Modliszewicach.
Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi.